Categoria: Terminologia in cucina

Pulire il pesce a sezione tonda o ovale dal dorso, de.: Rundfische durch den Rücken ausnehmen

Solitamente i pesci a sezione tonda o ovale vengono eviscerati dalla cavità addominale, perché è un sistema rapido e abbastanza semplice, ma non è molto adatto per la preparazione di un pesce intero, ripieno e senza lische. In questo caso è preferibile eviscerarlo dal dorso. Per prima cosa, il pesce va squamato e liberato dalle pinne.

Eliminare le branchie

Il passo successivo consiste nel togliere le branchie: aprire prima leggermente gli opercoli con il pollice, poi con una forbice da cucina eliminare gli archi branchiali, tagliandoli alle due estremità.

Staccare la lisca centrale

Usando un coltello a lama affilata, incidere il pesce alla base della testa fino a che la punta arrivi a toccare la spina dorsale. Praticare adesso ai due lati della spina un taglio netto dalla testa fino alla pinna caudale, in modo da mettere a nudo le lische attaccate alla spina dorsale, facendo molta attenzione a non staccarle o tagliarle. Tenendo la lama di piatto, far scorrere adesso il coltello lungo le lische, fino a liberare tutto lo scheletro del pesce, avendo cura di non incidere la carne del ventre.

A questo punto tagliare con le forbici la spina dorsale alla base della testa e della coda, ed estrarre tutto lo scheletro, evitando di lacerare le interiora, che vengono ora tolte tutte insieme con un taglio netto delle forbici all’altezza della gola e dell'apertura anale. Da ultimo, togliere le lische rimaste per mezzo di una pinzetta o con l’apposita pinza togli lische.

Farcire e legare il pesce

Farcire ora il pesce con il ripieno scelto senza riempire troppo la cavità, in modo da poter poi richiudere l’apertura, e legarlo con spago da cucina, per mantenerne la forma durante la cottura ed evitare che il ripieno fuoriesca facilmente.