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Si definiscono pesci affumicati i prodotti ittici costituiti da diversi tipi di pesce - o parti di esso - trattati con esposizione al fumo. Il prodotto da affumicare, preventivamente pulito, può essere fresco, congelato, oppure conservato sotto sale, ma può anche venir salato precedentemente all'affumicatura, per accentuarne il sapore.


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Produzione e conservazione

L'affumicamento del pesce avviene per esposizione al fumo, e può avvenire con la tecnica a caldo o a freddo. Per la produzione del fumo di solito si impiegano ciocchi di legno, bricchette o trucioli, il colore e l’aroma finale del prodotto affumicato dipendono essenzialmente dal tipo di legno impiegato.

Le sostanze assorbite dalla carne durante il processo di affumicamento sono in grado di inibire o di arrestare totalmente lo sviluppo di batteri, per questo il pesce affumicato si conserva relativamente a lungo. In generale, il pesce fresco affumicato a freddo, se adeguatamente conservato, si mantiene per circa due settimane, o anche fino a sei settimane se confezionato sottovuoto, mentre quello affumicato a caldo va consumato entro 4-8 giorni al massimo.

Di seguito alcuni prodotti ittici affumicati a caldo:

  • Bückling
  • Bücklingsfilet
  • Fleckhering
  • Fleckmakrele
  • Uova di pesce affumicate,
  • Storione affumicato,
  • Kalbfisch
  • Anguilla affumicata
  • Trota affumicata,
  • Sgombro affumicato
  • Rollmops affumicati
  • Spratto affumicato
  • Spinarolo
  • Schillerlocken
  • Speckfisch
  • Stremellachs

I seguenti prodotti ittici vengono invece affumicati a freddo:

  • Bratbückling
  • Delikatesslachsbückling
  • Aringa salata affumicata,
  • Sgombro salato affumicato,
  • Kipper
  • Lachsbückling
  • Lachsbücklingfilet
  • Lachshering
  • Lachsmakrele
  • Trota salmonata affumicata,
  • Salmone affumicato

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Caratteristiche qualitative


I prodotti di buona qualità dovrebbero presentare alcune caratteristiche generali. Il colore superficiale varia dal giallo oro al bruno, a seconda della specie, ma idealmente dovrebbe presentarsi all'occhio uniforme, con la pelle intatta e lucida/brillante, o traslucida. La carne - a seconda della specie – deve essere il più possibile chiara e soda, succosa, dall’odore e aroma delicati, in cui il sapore di affumicato non sovrasta quello naturale del pesce. I pesci affumicati a freddo inoltre possono presentarsi leggermente salati al palato.


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