Categoria: Alimenti: Pesce: Prodotti e conserve

Pesce affumicato, de.: Räucherfische, geräucherte Fische

Si definiscono pesci affumicati i prodotti ittici costituiti da diversi tipi di pesce - o parti di esso - trattati con esposizione al fumo. Il prodotto da affumicare, preventivamente pulito, può essere fresco, congelato, oppure conservato sotto sale, ma può anche venir salato precedentemente all'affumicatura, per accentuarne il sapore.

Produzione e conservazione

L'affumicamento del pesce avviene per esposizione al fumo, e può avvenire con la tecnica a caldo o a freddo. Per la produzione del fumo di solito si impiegano ciocchi di legno, bricchette o trucioli, il colore e l’aroma finale del prodotto affumicato dipendono essenzialmente dal tipo di legno impiegato.

Le sostanze assorbite dalla carne durante il processo di affumicamento sono in grado di inibire o di arrestare totalmente lo sviluppo di batteri, per questo il pesce affumicato si conserva relativamente a lungo. In generale, il pesce fresco affumicato a freddo, se adeguatamente conservato, si mantiene per circa due settimane, o anche fino a sei settimane se confezionato sottovuoto, mentre quello affumicato a caldo va consumato entro 4-8 giorni al massimo.

Di seguito alcuni prodotti ittici affumicati a caldo:

• Bückling
• Bücklingsfilet
• Fleckhering
• Fleckmakrele
• Uova di pesce affumicate,
  
• Storione affumicato,
  
• Kalbfisch
• Anguilla affumicata
• Trota affumicata,
  
• Sgombro affumicato
• Rollmops affumicati
• Spratto affumicato
• Spinarolo
• Schillerlocken
• Speckfisch
• Stremellachs

I seguenti prodotti ittici vengono invece affumicati a freddo:

• Bratbückling
• Delikatesslachsbückling
• Aringa salata affumicata,
  
• Sgombro salato affumicato,
  
• Kipper
• Lachsbückling
• Lachsbücklingfilet
• Lachshering
• Lachsmakrele
• Trota salmonata affumicata,
  
• Salmone affumicato

Caratteristiche qualitative

I prodotti di buona qualità dovrebbero presentare alcune caratteristiche generali. Il colore superficiale varia dal giallo oro al bruno, a seconda della specie, ma idealmente dovrebbe presentarsi all'occhio uniforme, con la pelle intatta e lucida/brillante, o traslucida. La carne - a seconda della specie – deve essere il più possibile chiara e soda, succosa, dall’odore e aroma delicati, in cui il sapore di affumicato non sovrasta quello naturale del pesce. I pesci affumicati a freddo inoltre possono presentarsi leggermente salati al palato.