Categoria: Alimenti: Cereali

Segale, segala, bot.: Secale cereale, de.: Roggen, en.: rye, fr.: seigle, es.: centeno

La segale (bot.: Secale cerale) è un cereale della famiglia delle graminacee (bot.: Poaceae). La pianta è annuale, raggiunge un’altezza di 0,65-2 m. e presenta spighe terminali dal profilo quadrangolare, di lunghezza variabile da 5 a 20 cm., che tendono a reclinarsi per il peso nel periodo della fioritura, e si sgranano facilmente una volta giunte a completa maturazione. I frutti (i chicchi) sono lunghi 5-9 mm, di colore tendente al grigio-blu o al verdognolo a seconda della varietà, e sono riuniti in spighette biflore dotate di lunghe ariste e di glumelle inferiori ciliate.

Storia

La segale è originaria dell’Anatolia, e si suppone che inizialmente sia stata coltivata 2000 o 3000 fa quasi per caso nei campi di frumento, in cui la segale cresceva allo stato selvatico. Le prime coltivazioni in Europa risalgono intorno al 700 a.C. ad opera dei Germani, che adoperavano la farina per la panificazione; in epoche successive gli Slavi e i Celti contribuirono a diffondere la segale anche al di fuori delle regioni centro-europee.

Contenuti nutrizionali

Privati delle glume, i semi contengono per il 60 % carboidrati, 9,5 % proteine, 13,2 % fibre alimentari, 1,7 % grassi, e 1 % sali minerali, oltre a quantità significative di vitamine del gruppo B e vitamina E. La segale contiene anche glutine, che può causare problemi di salute a chi soffre di celiachia (intolleranza al glutine).

Utilizzazione

La maggior parte della segale è utilizzata come mangime per gli animali; a scopo alimentare trova impiego prevalentemente nell’Europa centro-orientale, come ingrediente della panificazione. Il pane di segale rispetto ad altri tipi di pane ha il vantaggio di seccare lentamente, rimanendo fresco molto più a lungo. I semi di segale, tenuti a bagno per una notte, possono venire lessati e poi conditi come il riso. Dalla segale si ricavano anche altri prodotti: farina, Schrot, (granella grossolanamente macinata), semola, e fiocchi.