Categoria: Piatti/pietanze: Guarnizioni per brodo:

Royale

La royale (fr.: royale = reale) è una guarnizione per brodo, preparata con una parte di tuorlo, due parti di uovo e quattro parti di panna, e insaporita con sale e noce moscata. Se alla panna si sostituisce il latte, in tedesco prende il nome di Eierstich.

Preparazione

Portare a bollore la panna, per ridurre i tempi di cottura. Sbattere le uova, insaporirle con sale e noce moscata, e versarvi a poco a poco un mestolo di panna, non più bollente, mescolando continuamente. Aggiungere lentamente la crema di uova alla panna, sempre mescolando. Versare il composto in una tortiera imburrata o foderata di pellicola trasparente, e far rapprendere a bagnomaria in forno medio a 90° C per 40-50 minuti. Il tempo di cottura può variare da forno a forno, ma se la temperatura è troppo alta, nel composto si formano delle bollicine che lo rendono eccessivamente morbido.

Lasciar raffreddare completamente la royale prima di sformarla, per evitare che si rompa, e tagliarla poi a dadini o a piccoli rombi regolari di circa 1 cm di lato. Prima di servire in tavola, far intiepidire la guarnizione nel brodo caldo.

Per variare il sapore della royale si può aggiungere al composto una purea a base di carciofi, piselli, pomodori, carne di pollo, tacchino o anatra, fegato, pesce, astice o altri ingredienti a piacere.