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Vengono chiamati sherry i vini spagnoli fortificati provenienti in origine dalla regione dell’Andalusia compresa grosso modo nel triangolo delimitato dalle città di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ed El Puerto de Santa Maria.

Il nome sherry non va confuso con la parola inglese cherry (ciliegia), ma deriva da Xérès, l’antico nome arabo dell’odierna città di Jerez.

Lo sherry è ottenuto principalmente da vini bianchi secchi della regione, in prevalenza da uve Palomino, che dopo la vinificazione di base vengono fortificati, portandoli al 15-20 % di alcol, e affinati in botte, a una temperatura di circa 17 gradi. Poiché le botti restano aperte, sul vino si forma un velo di lieviti chiamato flor, che può scomparire dopo lungo invecchiamento o per l’aggiunta di alcol. La superficie resta così scoperta e permette un’ossidazione più forte.

Lo sherry viene servito soprattutto come aperitivo. Poiché si tratta di un vino ottenuto dall’assemblaggio di diverse annate e vitigni (ad esempio Pedro Ximenés e Palomino) non è possibile stabilirne l’annata, ma proprio grazie a questo assemblaggio la qualità e il sapore rimangono costanti. Quest’ultimo è il risultato della formazione naturale dei lieviti del vino, cioè del flor depositatosi sulla superficie dopo la fermentazione.


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Produzione

La produzione avviene secondo un metodo chiamato Solera, basato su un sistema di botti disposte in file sovrapposte, dette criaderas. All’inizio si versa il vino di base in una prima botte. L’anno successivo, quando il nuovo vino base è pronto, si travasa una parte del vino contenuto nella botte in quella sottostante, e si rabbocca la prima botte con il vino nuovo. Un anno dopo si ripete la procedura con la terza botte, e così via, fino a giungere all’ultima fila di botti, quella posta sul suolo (in spagnolo solera). L’affinamento dello sherry dura non meno di tre anni, ma i migliori possono maturare anche per dieci anni e oltre. Poiché dalle botti si estrae soltanto una parte del vino, le prime contengono vini da invecchiamento sempre più assemblati, perché il vino estratto dall’ultima botte ha dietro di sé diversi passaggi nelle criaderas, in cui le annate vengono continuamente mescolate. Ogni anno quindi lo sherry estratto dall’ultima botte presenta caratteristiche molto simili a quelle degli altri, ed è possibile stabilire soltanto l’annata del primo sherry, ma questo dato da solo non è decisivo. Un procedimento molti simile a questo, con successivi travasi in altre botti viene utilizzato in Italia per la produzione dell’ aceto balsamico di Modena.


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I vitigni


Dopo il Palomino, il vitigno più importante per la produzione dello sherry è il Pedro Ximenez, un tempo coltivato estesamente nella regione di Jerez, che da’ il nome allo sherry omonimo. I vini ottenuti da uve Ximenez, a una percentuale alcolica del 17 % sono di color bruno scuro, quasi nero, intensamente dolci, con aromi di uvetta e altra frutta secca, e vengono serviti come vini da dessert o impiegati come vini da taglio. La temperatura di servizio ottimale è di 16 gradi Celsius.


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Tipi di sherry

A seconda del grado alcolico e di ossidazione si ottengono diversi tipi di sherry:

  • Fino - uno sherry secco, di tonalità oro pallido e sapore delicato, considerato lo sherry più pregiato.
  • Manzanilla - un Fino più morbido
  • Amontillado - un Fino più vecchio, più asciutto e robusto, dall’aroma di nocciola
  • Oloroso o Amoroso - uno sherry corposo, impetuoso e pesante, di color bruno intenso e dallo spiccato aroma di noci, che matura spesso senza flor.
  • Abocado - un Oloroso amabile
  • Cortado - uno sherry a metà fra l’Amontillado e l’Oloroso
  • Cream - chiamato anche Old Brown Sherry o East Indian Sherry. È un vino dolce o molto dolce, da classificare fra i vini da dessert.

La forte richiesta, e di conseguenza la pressione sui prezzi, hanno portato alla produzione di un gran numero di sherry piuttosto mediocri, molto al di sotto delle esigenze di un intenditore attento alla qualità. Una tendenza controcorrente è rappresentata dal gruppo degli Almacenistas, di solito piccoli commercianti privati, che si attengono ai metodi tradizionali e lasciano affinare a lungo nelle loro cantine vini di base di buona qualità, per poi rivenderli.


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