Categoria: Alimenti: Verdura: Legumi

Soia, bot.: Glycine max, de.: Sojabohne, en.: soybean, soya bean, fr.: soya, saja, es.: soia

La soia è un vegetale appartenente alla famiglia botanica delle leguminose (bot. Leguminosae), ed è originaria della Cina. Le prime coltivazioni secondo l'opinione di alcuni esperti datano a circa 2700 anni a.C, mentre altre fonti le fanno risalire a circa 800 anni d.C. Al di là di queste discussioni, la soia rappresenta attualmente il vegetale più importante dal punto di vista economico/commerciale. La sua comparsa in Europa e in America risale alla fine del XVIII secolo, e al giorno d'oggi è diffusa in tutto il mondo, ma viene coltivata principalmente in Cina, India, Indonesia, Africa, nelle Filippine, nell'America centro- meridionale e in Russia.

La pianta della soia forma cespugli che raggiungono anche il metro di altezza. I baccelli possono essere di colore diverso, giallo, grigio, bruno o nero, sono ricoperti da peluria e contengono fino a cinque semi, di forma, colore e dimensioni variabili a seconda della varietà. Di regola però sul mercato si trovano semi di color crema, mentre le varietà verdi, rosse e nere sono più rare.

In Europa i semi di soia sono conosciuti quasi soltanto sotto forma di legumi secchi, mentre in Asia e in America si preferiscono i semi freschi, che vengono sgranati e poi utilizzati come piselli. Se colti a maturazione completa, cioè poco prima che il baccello "scoppi", i semi si mantengono per un periodo quasi illimitato, purché vengano correttamente conservati.

Grazie al suo contenuto di sostanze nutritive fondamentali, la soia rappresenta un alimento prezioso, che in molti dei cosiddetti paesi in via di sviluppo costituisce l'unica fonte di nutrienti essenziali. Secondo la " tabella nutrizionale GU" 100 g di soia contengono:

• proteine 36,8 %
• grassi 23,5 %
• carboidrati, 23,5 %
• sodio, 4 mg
• potassio 1750 mg
• calcio, 260 mg
• fosforo 590 mg
• magnesio, 250 mg
• ferro 8,6 mg
• fluoro 0,3 mg
• vitamina A 0,095 mg
• vitamina E 13,3 mg
• vitamina B₁ 1,0 mg
• vitamina B₂ 0,3 mg
• niacina 2,5 mg
• vitamina K 0,19 mg
• purina 380 mg
• acido folico, 94 mg
• zinco 1,0 mg
• manganese. 2,8 mg
• rame 0,11 mg
• selenio 0,06 mg
• iodio 0,006 mg

Vedi anche:
vitamine, sali minerali e sostanze nutritive

Derivati della soia

Dalla lavorazione della soia si ottengono diversi prodotti. Dopo la spremitura dei semi si ricava l' olio di soia non raffinato, che viene impiegato nella produzione di diversi grassi, per frittura, cottura al forno, o spalmabili, comunque ricchi di acidi grassi e acido linoleico. Come sottoprodotto della pressatura si ottiene la lecitina, utilizzata nell'industria alimentare come emulgatore. Il panello ottenuto come residuo dalla pressatura costituisce la base per la produzione di tofu, miso (pasta di semi di soia, impiegata come base per minestre e salse), latte di soia, farina di soia, yogurt di soia, pasta a base di soia e succedanei della carne a base di soia. Dalla pianta della soia si ottengono anche i germogli, molto apprezzati anche da noi per la preparazione di croccanti insalate fresche, e ingredienti indispensabili delle varie cucine asiatiche. Vedi anche:
fagioli mungo e germogli) I semi di soia rappresentano inoltre la materia prima per la produzione del tofu.