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Le varietà coltivate attualmente derivano dall’asparago selvatico, una specie rara in Germania ma ancora diffusa nell’Europa meridionale. A volte lo si trova anche sul mercato, ma costa più delle varietà coltivate. L’asparago selvatico o da giardino è verde, ha turione molto sottile e punta poco più spessa, e non necessita di preparazione o di cottura con aromi particolari. Dopo il lavaggio è sufficiente cuocerlo brevemente, tenendolo al dente per mantenerne tutto l’intenso aroma. Probabilmente venne scoperto dagli antichi greci, che trovarono sul terreno un ortaggio sconosciuto a crescita spontanea, e lo chiamarono asparagos - „il non seminato“.

Il colore degli asparagi dipende dalla tecnica culturale. Se sono esposti alla luce del sole e non crescono su un terreno rialzato, sviluppano clorofilla e diventano verdi. Se invece sono seminati su terrapieno e vengono esposti solo brevemente alla luce, le punte assumono un colore violetto o verde/lilla.

Gli asparagi vengono immessi sul mercato suddivisi in categorie di qualità, e classificati ulteriormente a seconda del colore. Un turione di forma regolare e dritta, con la punta ben chiusa e compatta è indice di qualità superiore. Turioni sottili solitamente sono indice di scarsità d’acqua durante la crescita. La superficie di taglio deve essere fresca, senza macchie o parti secche e raggrinzite.
Per mantenere freschi gli asparagi per qualche giorno, basta avvolgerli in un canovaccio umido e conservarli nel reparto verdure del frigorifero.
Ottenere asparagi della migliore qualità richiede molto lavoro e "know how" già durante la coltivazione, e questo vale anche per la preparazione, per la quale è importante seguire alcuni accorgimenti.
Preparazione degli asparagi bianchi
Tagliare la base dello stelo con la lama di un coltello affilato, poi tenendo la punta dell’asparago sulla mano, appoggiarlo sull’avambraccio e pelarlo dall’alto verso il basso con l’apposito pela-asparagi, aumentando man mano la pressione della lama, perché lo strato fibroso alla base è più spesso. Una volta pelati, immergere i turioni in acqua per evitare che secchino, soprattutto quando se ne preparano grandi quantità. Adesso legarli a mazzetti con uno spaghetto da cucina, in modo che il nodo non si sciolga durante la cottura, ma facendo attenzione a non stringerlo troppo, poiché gli asparagi si spezzano facilmente. Pareggiare la lunghezza degli steli con un coltello dalla lama affilata e liscia, e cuocere un mazzetto per volta in abbondante acqua a ebollizione. L’acqua si può insaporire con sale, zucchero, succo di limone e un po’ di burro, ma evitare di mettere nell’acqua limoni freschi e interi ancora con la buccia, perché è ricca di sostanze amare che rovinerebbero irrimediabilmente il sapore degli asparagi.
In commercio si trovano anche asparagere, pentole dotate di un cestello in cui gli asparagi vengono lessati in piedi o orizzontalmente, e che permettono di estrarli dall’acqua facilmente e senza romperli. Per la cottura è sufficiente però anche una pentola larga e bassa, in cui i turioni non vengano ammassati l’uno sull’altro. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore e va dai 10 ai 15 minuti. Gli asparagi bianchi non devono essere al dente, ma morbidi.
Con gli scarti si può preparare un buon fondo da utilizzare come base per minestre o come acqua di cottura. Lavare gli scarti, poi lessarli per 10–15 minuti, e passarli subito al setaccio di crine. Gli strati esterni degli asparagi contengono molte sostanze amare, che con una cottura prolungata passano nell’acqua e rendono il fondo amaro.
Preparazione degli asparagi verdi
Gli asparagi verdi vanno pelati soltanto se i gambi sono molto grossi. Di solito è sufficiente tagliare la base coriacea e lessarli, con gli stessi aromi usati per gli asparagi bianchi ma eliminando il limone, perché l’acido citrico e la clorofilla danno luogo a un processo di ossidazione e gli asparagi assumono un colore grigiastro.
Gli asparagi verdi vanno lasciati „al dente“, e poiché necessitano di tempi di cottura relativamente brevi, mantengono in gran parte l’alto contenuto di vitamina C, che grazie all’esposizione solare è maggiore di quello degli asparagi bianchi.
Criteri per l’acquisto
In Italia gli asparagi di categoria Extra devono presentare le seguenti caratteristiche:
- stelo dritto
- stelo intatto
- colore interamente bianco (per gli asparagi bianchi) – o punta violetta (asparagi violetti)
- Lunghezza: 17 - 22 cm (per gli asparagi lunghi)
- diametro: da 10 a max.26 mm (Cat.I) e da 12 a max. 24 mm (Cat.Extra)
- assenza di turioni vuoti