Categoria: Alimenti: Verdura: Germogli

Asparagi, bot.: Asparagus officinalis, de.: Spargel, en.: asparagus, fr.: asperge, es.: espárragos

Dal punti di vista botanico gli asparagi sono il turione (germoglio) di una pianta perenne della famiglia botanica delle asparagacee (bot.: Asparagaceae). Gli asparagi vantano una lunga tradizione. Già da duemila anni sono apprezzati per il loro sapore delicato e come rimedio naturale, tanto che nei conventi venivano coltivati per le loro proprietà diuretiche e depurative del sangue. Poco calorici e ricchissimi di fibre, contengono fra l’altro niacina, acido folico e vitamina A, ma sono poveri di sodio. Ancora verso la fine del 19. secolo si conoscevano soltanto gli asparagi verdi mentre oggi vengono più apprezzati quelli bianchi. Questi ultimi sono ottenuti con una coltivazione particolare, su terrapieni costituiti da terreno sciolto, caldo e sabbioso. Gli asparagi vengono raccolti manualmente, tagliandoli poco prima che le punte forino lo strato di terra. Dapprima si scava una buca intorno al turione, poi lo si taglia alla base con un apposito coltello. Le buche vengono poi ricoperte e il terreno spianato con una spatola. In Italia la stagione degli asparagi va da fine marzo a maggio/giugno.

Le varietà coltivate attualmente derivano dall’asparago selvatico, una specie rara in Germania ma ancora diffusa nell’Europa meridionale. A volte lo si trova anche sul mercato, ma costa più delle varietà coltivate. L’asparago selvatico o da giardino è verde, ha turione molto sottile e punta poco più spessa, e non necessita di preparazione o di cottura con aromi particolari. Dopo il lavaggio è sufficiente cuocerlo brevemente, tenendolo al dente per mantenerne tutto l’intenso aroma. Probabilmente venne scoperto dagli antichi greci, che trovarono sul terreno un ortaggio sconosciuto a crescita spontanea, e lo chiamarono asparagos - „il non seminato“.

Il colore degli asparagi dipende dalla tecnica culturale. Se sono esposti alla luce del sole e non crescono su un terreno rialzato, sviluppano clorofilla e diventano verdi. Se invece sono seminati su terrapieno e vengono esposti solo brevemente alla luce, le punte assumono un colore violetto o verde/lilla.

Gli asparagi vengono immessi sul mercato suddivisi in categorie di qualità, e classificati ulteriormente a seconda del colore. Un turione di forma regolare e dritta, con la punta ben chiusa e compatta è indice di qualità superiore. Turioni sottili solitamente sono indice di scarsità d’acqua durante la crescita. La superficie di taglio deve essere fresca, senza macchie o parti secche e raggrinzite.

Per mantenere freschi gli asparagi per qualche giorno, basta avvolgerli in un canovaccio umido e conservarli nel reparto verdure del frigorifero.

Ottenere asparagi della migliore qualità richiede molto lavoro e "know how" già durante la coltivazione, e questo vale anche per la preparazione, per la quale è importante seguire alcuni accorgimenti.

Preparazione degli asparagi bianchi

Tagliare la base dello stelo con la lama di un coltello affilato, poi tenendo la punta dell’asparago sulla mano, appoggiarlo sull’avambraccio e pelarlo dall’alto verso il basso con l’apposito pela-asparagi, aumentando man mano la pressione della lama, perché lo strato fibroso alla base è più spesso. Una volta pelati, immergere i turioni in acqua per evitare che secchino, soprattutto quando se ne preparano grandi quantità. Adesso legarli a mazzetti con uno spaghetto da cucina, in modo che il nodo non si sciolga durante la cottura, ma facendo attenzione a non stringerlo troppo, poiché gli asparagi si spezzano facilmente. Pareggiare la lunghezza degli steli con un coltello dalla lama affilata e liscia, e cuocere un mazzetto per volta in abbondante acqua a ebollizione. L’acqua si può insaporire con sale, zucchero, succo di limone e un po’ di burro, ma evitare di mettere nell’acqua limoni freschi e interi ancora con la buccia, perché è ricca di sostanze amare che rovinerebbero irrimediabilmente il sapore degli asparagi.

In commercio si trovano anche asparagere, pentole dotate di un cestello in cui gli asparagi vengono lessati in piedi o orizzontalmente, e che permettono di estrarli dall’acqua facilmente e senza romperli. Per la cottura è sufficiente però anche una pentola larga e bassa, in cui i turioni non vengano ammassati l’uno sull’altro. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore e va dai 10 ai 15 minuti. Gli asparagi bianchi non devono essere al dente, ma morbidi.

Con gli scarti si può preparare un buon fondo da utilizzare come base per minestre o come acqua di cottura. Lavare gli scarti, poi lessarli per 10–15 minuti, e passarli subito al setaccio di crine. Gli strati esterni degli asparagi contengono molte sostanze amare, che con una cottura prolungata passano nell’acqua e rendono il fondo amaro.

Preparazione degli asparagi verdi

Gli asparagi verdi vanno pelati soltanto se i gambi sono molto grossi. Di solito è sufficiente tagliare la base coriacea e lessarli, con gli stessi aromi usati per gli asparagi bianchi ma eliminando il limone, perché l’acido citrico e la clorofilla danno luogo a un processo di ossidazione e gli asparagi assumono un colore grigiastro.

Gli asparagi verdi vanno lasciati „al dente“, e poiché necessitano di tempi di cottura relativamente brevi, mantengono in gran parte l’alto contenuto di vitamina C, che grazie all’esposizione solare è maggiore di quello degli asparagi bianchi.

Criteri per l’acquisto

In Italia gli asparagi di categoria Extra devono presentare le seguenti caratteristiche:

• stelo dritto
• stelo intatto
• colore interamente bianco (per gli asparagi bianchi) – o punta violetta (asparagi violetti)
• Lunghezza: 17 - 22 cm (per gli asparagi lunghi)
• diametro: da 10 a max.26 mm (Cat.I) e da 12 a max. 24 mm (Cat.Extra)
• assenza di turioni vuoti