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Il latte acido viene ottenuto dal latte con aggiunta di fermenti lattici provenienti da coltura. Prima di venire "inoculato", il latte viene portato al contenuto di grassi desiderato (ad esempio latte magro), quindi pastorizzato e omogeneizzato, e infine fatto coagulare a una temperatura stabilita. L’acidità viene determinata regolando l’attività dei fermenti: appena il grado desiderato è stato raggiunto, il latte viene fatto raffreddare rapidamente, in modo da inibire la fermentazione. I prodotti derivati dal latte acido si conservano più a lungo di quelli sottoposti solo a pastorizzazione, perché l’acidità prodottasi naturalmente agisce come conservante. Le diverse preparazioni si differenziano fra loro per sapore, consistenza e contenuto di grassi. Più in particolare:

  • Il sapore dipende dal produttore, varia dal dolce al fortemente acidulo, e può venire determinato con l’interruzione mirata del processo di acidificazione e con la scelta di un determinato tipo di fermenti.
  • Al termine della fermentazione il latte si presenta piuttosto compatto, ma quello che determina la consistenza del prodotto al consumo è il procedimento di fermentazione, a seconda che avvenga direttamente nel contenitore in cui viene venduto o meno. Se il procedimento avviene in cisterna, prima del confezionamento il prodotto deve venire amalgamato, non recupera la consistenza iniziale e diventa liquido. Il latte trattato direttamente nei vasetti invece rimane compatto.
  • Il contenuto di grassi desiderato viene ottenuto esattamente come per il latte non fermentato, mescolando latte magro e panna. Se sulla confezione non è riportata la percentuale di grassi, si può ritenere che come materia prima sia stato utilizzato latte intero con il 3,5-4% di grassi.

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Principali prodotti a base di latte acido

La lista e i paragrafi seguenti comprendono prodotti in vendita in Germania (e in altri paesi europei), e fanno riferimento alla legislazione tedesca. In Italia sono reperibili sul mercato soltanto alcune delle preparazioni qui elencate.

Un consiglio: nel caso di prodotti derivati dal latte fermentato, è sufficiente un’occhiata alla membrana di copertura del vasetto, per stabilire se il contenuto è ancora commestibile. Se si nota un rigonfiamento, il prodotto è deteriorato. Un’eccezione alla regola è rappresentata dal kefir, che sviluppa in pieno il suo sapore solo vicino alla scadenza della data di conservazione. In questo caso si sviluppa anidride carbonica, che causa un leggero rigonfiamento del coperchio.


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Latte fermentato con aggiunta di frutta:


La frutta o le preparazioni a base di frutta vengono aggiunte ai prodotti con due metodi diversi.

  • Il prodotto finale (yogurt, latte ecc.), fermentato e addensato, viene versato direttamente nel vasetto sulla frutta, che rimane quindi sul fondo del contenitore.
  • Frutta o preparazioni vengono aggiunte al prodotto e mescolate leggermente.

Ingredienti e additivi permessi nelle preparazioni a base di frutta, che devono obbligatoriamente essere riportati sulle confezioni:

  • frutta intera o a pezzi
  • succhi di frutta o sciroppi
  • aromatizzanti
  • zucchero
  • addensanti
  • conservanti,

Inoltre vanno specificati il tipo di frutta impiegato e la sua percentuale rispetto al contenuto totale della confezione, e più precisamente:

  • almeno il 6 per cento negli yogurt alla frutta con l’indicazione "con frutta"
  • almeno il 3,5 per cento nelle preparazioni a base di frutta
  • 3,5 per cento o meno nei prodotti "al sapore di frutta"

Vedi anche:
Burro,
Burro chiarificato,
Panna doppia,
Crème fraîche,
Yogurt,
Panna da caffetteria,
Kefir,
Kondenssahne,
Siero di latte,
Matz,
Lattoproteine,
Prodotti lattieri,
Lipidi del latte,
Latte in polvere,
Acido lattico,
Fermenti lattici,
Siero di latte,
Sahne-Dickmilch,
Panna acida,
Panna montata,
Panna montata,
Panna montata,
Schmand,
Schmetten,
Burro,
Trinksahne,
Latte acido,
Latte in polvere e
Latte intero in polvere


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