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L'ingrediente base per la produzione è il latte magro, precedentemente sottoposto a coagulazione per mezzo di fermenti lattici. Da 100 litri di latte si ottengono soltanto 8 o 9 chili di formaggio, che viene fatto maturare per circa due settimane in ambiente relativamente caldo. Con meno del 10 per cento di grassi sulla sostanza secca, fa parte dei formaggi magri, ma contiene una buona percentuale di lattoproteine (fino al 37 per cento).


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Suddivisione

I formaggi a latte acido si suddividono in due categorie principali, di cui tuttavia esistono infinite varianti regionali.


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Categorie principali


  • Formaggi a crosta lavata con patina rossa o gialla: vengono trattati superficialmente con particolari colture batteriche, e lasciati maturare finché la forma non è ricoperta da una patina microbica rossastra o gialla, che conferisce al formaggio l’aroma piacevolmente acidulo.
  • Formaggi a crosta fiorita: dopo la messa in forma vengono spruzzati con colture di muffe bianche o nobili, e con la maturazione si ricoprono uniformemente di un sottile feltro di microflora batterica. Alcuni tipi vengono inoltre prodotti con quark a coagulazione presamica, e trattati in superficie con spugnature a cui devono la colorazione rossastra della crosta. Di questi ultimi fanno parte Handkäse, Korbkäse e Stangenkäse.

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Altri tipi

  • Bauern-Handkäse
  • Harzer Handkäse
  • Harzer Korbkäse
  • Harzer Stangenkäse
  • Olmützer Quargel
  • Tiroler Graukäse

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