Categoria: Alimenti: Grassi alimentari

Olio alimentare, de.: Speiseöle, en.: edible oils, vegetable oils

Il mondo vegetale è ricco di semi, noccioli e frutti, e anche nell’antichità gli uomini sapevano come estrarre l’olio dalle piante. Una delle più antiche e abbondanti fonti di olio è il frutto dell’ ulivo, da cui gli antichi cretesi ricavavano l’olio già intorno al 3500 a.C.

L’olio non viene estratto solo dalle piante, ma anche dal grasso di animali, come balene e foche, dalle aringhe e dal fegato di diversi altri pesci. Questo olio è ricco di acidi grassi insaturi, ma non viene posto in commercio come olio alimentare; può essere invece utilzzato nella produzione di margarina e conserve ittiche. L’olio alimentare presente sul mercato è esclusivamente di origine vegetale, e le sue caratteristiche sono determinate dal tipo di pianta e dal metodo di produzione.

Olio greggio; produzione dell’olio alimentare

I frutti oleosi o i semi da cui si ricava l’olio vengono dapprima mondati, lavati e poi schiacciati nel frantoio. Solitamente la poltiglia così ottenuta viene poi riscaldata, e l’aggiunta di solventi chimici serve a lavare via l’olio, ottenendo così l’olio greggio.

Questo contiene però ancora sostanze estranee - residui della pianta, depositi, mucillagini e acidi grassi liberi - che lo intorbidiscono e possono deteriorarlo o influire negativamente sul sapore. Per separare l’olio da queste impurità si ricorre alla raffinazione, (o rettificazione). In pratica, per mezzo di diversi procedimenti meccanici e chimici, l’olio greggio viene depurato, disacidato, decolorato e liberato da mucillagini e odori indesiderati. L’olio così ottenuto può essere conservato senza che i componenti solidi si depositino sul fondo. Inoltre l’olio raffinato è limpido e di colore chiaro, dal sapore e dall’odore decisamente più neutrali dell’olio greggio non trattato. La raffinazione non influisce sul contenuto e sulla qualità degli acidi grassi polinsaturi, che mantengono le loro proprietà. In cucina gli oli raffinati si possono impiegare per la cottura, per esempio per arrostire, ma tenendo conto del loro punto di fumo.

Diverso invece il procedimento per ottenere l’olio spremuto a freddo, (sia di semi che di oliva), ricavato soltanto per mezzo di spremitura meccanica e successiva filtrazione dei frutti. Durante la pressatura accade però a volte che si sviluppi calore, che può influire negativamente sulla qualità dell’olio, per cui si ricorre al raffreddamento del frantoio. La filtrazione inoltre avviene soltanto in impianti particolari.

L’olio spremuto a freddo è qualitativamente pregiato, perché il metodo di produzione rispetta e mantiene inalterate quasi tutte le sostanze nutritive contenute nel frutto. Rispetto agli altri oli si caratterizza anche per il sapore deciso e il colore intenso. Gli oli di semi in commercio in Italia sono quasi esclusivamente ottenuti per mezzo di rettificazione, un sistema molto più economico. I pochi prodotti spremuti a freddo portano la dicitura "ottenuto solo con procedimenti meccanici".

Per quanto riguarda l’olio d’oliva, la denominazione "olio extravergine" o "vergine" può essere applicata soltanto ai prodotti ottenuti esclusivamente con spremitura meccanica e a temperature non superiori ai 27°, e spesso viene posto in commercio con la dicitura spremuto a freddo o estratto a freddo. In cucina è adatto come condimento per piatti freddi e insalate, ma anche per la frittura, avendo un punto di fumo molto alto. Poiché non contiene conservanti, andrebbe consumato al più presto.

Olio di semi

Gli oli di semi o da tavola in commercio possono essere monoseme (da un solo tipo di pianta) o di semi vari, se miscelati. La denominazione della pianta da cui provengono (p.es. olio di colza) è consentita soltanto per gli oli monoseme. I riferimenti ai diversi oli utilizzati sono permessi soltanto se sull’etichetta viene indicato chiaramente ogni tipo di olio e la sua percentuale sul totale.

Gli oli di semi vari di solito sono meno costosi, di solito anche meno stabili alla cottura di quelli provenienti da un solo tipo di pianta, ma si possono usare per arrostire e cuocere al forno.

Gli oli alimentari piú comuni

• Olio di semi di cotone
• Olio dietetico
• Olio di cardo
• Olio di arachidi
• Olio di semi di lino
• Olio di mais
• Olio di colza.
• Olio di cartamo
• Olio di semi di sesamo
• Olio di girasole.
• Oli speciali,
  
• Olio di germe di grano.