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© Frank Massholder / foodlexicon.org






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Provenienza e storia

La batata è una pianta perenne appartenente alla famiglia botanica delle Convolvolacee (bot.: Convolvulaceae). Originariamente proviene dell’America centro-meridionale, ma viene coltivata in quasi tutti i paesi delle zone tropicali, subtropicali e temperate, compresa l’Italia, dove è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. Il maggior produttore a livello mondiale è la Cina, con 110 milioni di tonnellate annue, che corrispondono a circa un terzo della produzione mondiale.


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Descrizione botanica


La parte aerea della batata è costituita da un fusto erbaceo, strisciante o rampicante, l’apparato radicale forma rizomi fusiformi carnosi, che si ispessiscono a formare i tuberi (o più correttamente, i rizotuberi). Nonostante la somiglianza esteriore, le batate non hanno alcuna parentela botanica né con le patate, né con i tuberi del topinambur, con cui a volte vengono confuse.

Sul mercato sono reperibili in una varietà di forme: allungata, arrotondata, cilindrica o fusiforme, spesso appuntite ad un’estremità. I tuberi possono raggiungere anche i 30 cm di lunghezza, il peso medio si aggira sul chilogrammo, ma può arrivare anche a tre chili. Il colore della buccia varia ampiamente, dal porpora al marroncino, fino al giallo e al bianco. Anche la polpa, di consistenza leggermente farinosa, può avere colorazioni diverse, rossa, marrone, giallo pallido o biancastra.


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Contenuti nutrizionali

Le batate contengono molto zucchero, a cui devono il sapore dolce, e accumulano soprattutto amido, ma i contenuti in percentuale variano di molto, a seconda delle condizioni climatiche e della zona di coltivazione: i tuberi provenienti da paesi tropicali ad esempio sono molto più ricchi di zucchero che di amido.


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Conservazione e stoccaggio

La pianta si coltiva tutto l’anno. Le batate presenti sul mercato in Germania provengono dal Brasile e da Israele, e vengono importate soprattutto dall’inizio dell’estate all’inizio dell’autunno.
In casa si possono conservare come le patate, in cantine fresche, asciutte e al buio, a una temperatura minima di 5°C. Come alternativa, anche la torba asciutta le mantiene fresche per un certo tempo, ma l’alto contenuto di acqua ne limita comunque la conservabilità.


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Utilizzazione

Per le popolazioni dei paesi di provenienza, la batata rappresenta un alimento base eclettico, di importanza paragonabile a quella della patata per noi, con cui ha in comune anche gran parte delle caratteristiche culinarie e delle preparazioni.In quanto ricca di carboidrati, entra a far parte di alcuni curry di verdura, molto piccanti e aromatici. Lessata o arrostita, viene servita con salse saporite, o adoperata per farne una specie di pane. Le foglie e i giovani germogli che crescono dal tubero vengono di solito usati come normali ortaggi, ma in alcune zone servono soltanto come foraggio per gli animali. Per cuocere le batate al forno basta sbucciarle, bucherellarle su tutti i lati con una forchetta, pennellarle con olio e avvolgerle in fogli di alluminio. Ottimo anche il purè preparato con le patate cotte al forno e con panna.

Industrialmente la batata viene sfruttata per la produzione di farina e amido (fecola di patate dolci, che contiene all’incirca il 24-26 % di amido), ma se ne ricavano anche sciroppo di glucosio, alcol, acquavite e altre bevande alcoliche.


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