Voi qui: Lessico › Terminologia in cucina
Nella cucina moderna la lardellatura viene sempre meno usata, poiché per mantenere succosa la carne molto magra, nella maggior parte dei casi è sufficiente bardarla (avvolgerla in fette di pancetta o lardo). Inoltre con la lardellatura si ledono anche le fibre muscolari della carne, che quindi durante la cottura perde molti succhi. Se il cuoco non è molto esperto, può accadere allora che la carne lardellata risulti ugualmente molto asciutta, perciò la bardatura rappresenta una buona alternativa.
Una variante interessante consiste nell’utilizzare insieme al lardo filetti di acciuga, o striscioline di formaggio a pasta compatta e dal sapore neutro. In questo caso è necessaria però una certa esperienza, per saper valutare in anticipo se il sapore degli ingredienti utilizzati armonizza con la carne, o se invece viene percepito dal palato come nota stonata.