Categoria: Terminologia in cucina

Lardellare, lardare, de.: Spicken, Lardieren

Lardellare (dal fr.: lard = lardo) significa introdurre a distanze regolari in un taglio di carne delle striscioline o bastoncini di lardo, lardo affumicato o speck, per evitare che si asciughi durante la cottura, soprattutto se questa avviene a calore asciutto, ad esempio arrosto nel forno. Questa operazione si usa per i grossi tagli di carne magra, a volte anche per la selvaggina e i volatili. I lardelli (i bastoncini di lardo) vengono infilati nel pezzo di carne parallelamente alle fibre, per mezzo di un attrezzo chiamato lardatoio, o di un ago apposito. Con il calore si sciolgono e cedono il loro grasso, che rimane racchiuso all’interno della carne, conferendole anche un sapore particolare.

Nella cucina moderna la lardellatura viene sempre meno usata, poiché per mantenere succosa la carne molto magra, nella maggior parte dei casi è sufficiente bardarla (avvolgerla in fette di pancetta o lardo). Inoltre con la lardellatura si ledono anche le fibre muscolari della carne, che quindi durante la cottura perde molti succhi. Se il cuoco non è molto esperto, può accadere allora che la carne lardellata risulti ugualmente molto asciutta, perciò la bardatura rappresenta una buona alternativa.

Una variante interessante consiste nell’utilizzare insieme al lardo filetti di acciuga, o striscioline di formaggio a pasta compatta e dal sapore neutro. In questo caso è necessaria però una certa esperienza, per saper valutare in anticipo se il sapore degli ingredienti utilizzati armonizza con la carne, o se invece viene percepito dal palato come nota stonata.