Categoria: Alimenti: Pollame: Pollo

Gallina, gallina da brodo, de.: Suppenhuhn, Suppenhenne, Legehuhn, Legehenne, fr.: poule, es.: gallina

La gallina non è un pollo da ingrasso, ma proviene dalle batterie di deposizione. Al termine del periodo di riproduzione, gli esemplari più leggeri vengono macellati per l’industria alimentare. Le galline più pesanti, di 3,5 e oltre, e di età fino ai tre anni, di solito vengono vendute al minuto. Di regola però sul mercato si trovano anche galline da brodo di 12-15 mesi, e del peso compreso fra 1,8 e 3 kg, a seconda della razza.

La gallina da brodo ha carne coriacea, soda, tendente al giallo, mentre il grasso addominale (il grasso all’interno dell‘animale eviscerato) dovrebbe essere di color chiaro.

Utilizzazione

Per preparare un ottimo brodo, legare il pollo, metterlo in una pentola capace con porro, carota, sedano, radici di prezzemolo, una foglia di alloro, e pepe nero in grani, coprirlo completamente di acqua fredda e e portare a ebollizione, togliendo le impurità che affiorano con una schiumarola. Ridurre il calore e lasciar sobbollire, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, in modo che la carne sia sempre coperta di liquido. Il tempo di cottura dipende dall’età e dal peso della gallina, e può richiedere fino a tre ore.

Il brodo così ottenuto è l’ideale per preparare un fondo molto saporito o una glassa da cucina. La carne si può utilizzare per preparare una fricassea o un’insalata di pollo, ma per ricavarla facilmente bisogna spolpare la carcassa finché è calda.