La gallina non è un pollo da ingrasso, ma proviene dalle batterie di deposizione. Al termine del periodo di riproduzione, gli esemplari più leggeri vengono macellati per l’industria alimentare. Le galline più pesanti, di 3,5 e oltre, e di età fino ai tre anni, di solito vengono vendute al minuto. Di regola però sul mercato si trovano anche galline da brodo di 12-15 mesi, e del peso compreso fra 1,8 e 3 kg, a seconda della razza.

La gallina da brodo ha carne coriacea, soda, tendente al giallo, mentre il grasso addominale (il grasso all’interno dell‘animale eviscerato) dovrebbe essere di color chiaro.

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Utilizzazione

Per preparare un ottimo brodo, legare il pollo, metterlo in una pentola capace con porro, carota, sedano, radici di prezzemolo, una foglia di alloro, e pepe nero in grani, coprirlo completamente di acqua fredda e e portare a ebollizione, togliendo le impurità che affiorano con una schiumarola. Ridurre il calore e lasciar sobbollire, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, in modo che la carne sia sempre coperta di liquido. Il tempo di cottura dipende dall’età e dal peso della gallina, e può richiedere fino a tre ore.

Il brodo così ottenuto è l’ideale per preparare un fondo molto saporito o una glassa da cucina. La carne si può utilizzare per preparare una fricassea o un’insalata di pollo, ma per ricavarla facilmente bisogna spolpare la carcassa finché è calda.

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