Categoria: Alimenti: Verdura: Germogli

Germogli, de.: Sprossen, Sprossengemüse, Keimlinge

I germogli per uso alimentare sono i semi di diverse piante, utilizzati nella prima fase del processo di germinazione. I più diffusi si ottengono dai cereali, dai legumi, e dal crescione.

Per la coltivazione sono adatte le seguenti piante: cereali: orzo, avena, miglio, mais e segale. Legumi: fagioli azuki, alfalfa, piselli, lenticchie, "fagioli del riso" e piselli del tropico, semi oleosi. Altri semi: grano saraceno, daikon, agretto o crescione inglese, lino, riso, rafano, senape, sesamo e girasole.

Contenuti nutrizionali

Durante il processo di germinazione, il contenuto di sostanze nutritive aumenta notevolmente. Per questo i germogli sono più ricchi di minerali, vitamine e altri fitochimici rispetto alla pianta adulta. Inoltre contengono un’alta percentuale di fibre alimentari, ma meno calorie dell’ortaggio o del legume fresco.

I carboidrati complessi delle leguminose sono di difficile digestione, ma nei germogli la maggior parte – fino all’80 % - viene trasformata in disaccaridi, facilmente assimilabili. Alcuni germogli però, come quelli dei legumi, contengono fra l’altro anche emoagglutinine, che non vengono degradate completamente durante la germinazione, e possono risultare dannose alla salute. Questi germogli devono essere sbollentati in modo da eliminare le emoagglutinine residue, anche se questo comporta la perdita di alcune vitamine sensibili al calore.

Coltivazione

Attrezzatura
Il contenitore più pratico e più semplice da usare è un barattolo di vetro per conserve, chiuso con un pezzetto di garza tenuto fermo da un elastico, oppure una vaschetta di alluminio. In commercio si trovano anche germogliatori di terracotta o di materiale plastico, con cui è possibile seminare in più strati.

Quanto seminare
I semi non devono sovrapporsi sul fondo del contenitore, e devono avere spazio per gonfiarsi e germinare, tenendo presente che alcuni quadruplicano il loro volume.

Preparazione
Prima dell’utilizzo è consigliabile sciacquare i semi sotto l’acqua fredda. Per i più piccoli, come quelli di alfalfa, l’ammollo non è necessario, per gli altri vale la regola: maggiori sono le dimensioni, più tempo richiedono per far gonfiare il tegumento e favorire la germogliazione. La durata dell’ammollo dipende anche dalla durezza del rivestimento, più lunga per le leguminose e cereali, meno per i semi oleosi. Spesso la soluzione più semplice è lasciare i semi a bagno per una notte.

Germogliazione
I semi hanno bisogno di umidità e di calore. Allo stadio iniziale è sufficiente tenerli al buio, a una temperatura fra i 20 e i 21°C. A partire dal secondo giorno necessitano di luce, ma temono l’esposizione diretta ai raggi solari. Una quantità d’acqua eccessiva può farli marcire, e col tempo favorisce la formazione di muffe. Per evitarla, bisogna fare molta attenzione alla pulizia, e risciacquare regolarmente i semi. Il crescione e alcuni cereali possono presentare mucillagine o sviluppare radichette sottilissime, che a volte vengono scambiate per muffa.

Utilizzazione

I germogli si possono mangiare crudi, e trovano impiego soprattutto nelle insalate miste o come crudités. Si accompagnano bene con insalate a foglia come cicoria, lattuga batavia e lattuga, frutta come banane, fichi, e ribes, ma anche con la frutta secca, come le noci. A seconda del tipo, prima di adoperarli vanno sciacquati in acqua fredda o sbollentati brevemente. Sono ottimi anche saltati brevemente in padella con un po’di burro e serviti con altra verdura fresca, nei piatti a base di patate e di riso, o come ingrediente dei minestroni.

I germogli in conserva reperibili in commercio provengono soprattutto dalla soia e dai ceci. In Asia si fa un grande uso anche dei germogli di fagiolo conservati, chiamati Beansprouts, che vengono importati confezionati in vasetto o in barattolo e si trovano tutto l’anno.

Conservazione

I germogli andrebbero utilizzati non appena hanno raggiunto la lunghezza desiderata. I più delicati e sottili, come quelli del crescione, appassiscono in fretta, e andrebbero consumati subito, altri si possono conservare in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso o in un sacchetto di plastica per congelare, facendo attenzione a non comprimerli e ad eliminare tutta l’umidità. Il freddo ne inibisce quasi del tutto la crescita, e in questo modo si mantengono freschi anche per 48 ore.