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I germogli per uso alimentare sono i semi di diverse piante, utilizzati nella prima fase del processo di germinazione. I più diffusi si ottengono dai cereali, dai legumi, e dal crescione.

Per la coltivazione sono adatte le seguenti piante: cereali: orzo, avena, miglio, mais e segale. Legumi: fagioli azuki, alfalfa, piselli, lenticchie, "fagioli del riso" e piselli del tropico, semi oleosi. Altri semi: grano saraceno, daikon, agretto o crescione inglese, lino, riso, rafano, senape, sesamo e girasole.


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Contenuti nutrizionali

Durante il processo di germinazione, il contenuto di sostanze nutritive aumenta notevolmente. Per questo i germogli sono più ricchi di minerali, vitamine e altri fitochimici rispetto alla pianta adulta. Inoltre contengono un’alta percentuale di fibre alimentari, ma meno calorie dell’ortaggio o del legume fresco.

I carboidrati complessi delle leguminose sono di difficile digestione, ma nei germogli la maggior parte – fino all’80 % - viene trasformata in disaccaridi, facilmente assimilabili. Alcuni germogli però, come quelli dei legumi, contengono fra l’altro anche emoagglutinine, che non vengono degradate completamente durante la germinazione, e possono risultare dannose alla salute. Questi germogli devono essere sbollentati in modo da eliminare le emoagglutinine residue, anche se questo comporta la perdita di alcune vitamine sensibili al calore.


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Coltivazione



Attrezzatura
Il contenitore più pratico e più semplice da usare è un barattolo di vetro per conserve, chiuso con un pezzetto di garza tenuto fermo da un elastico, oppure una vaschetta di alluminio. In commercio si trovano anche germogliatori di terracotta o di materiale plastico, con cui è possibile seminare in più strati.

Quanto seminare
I semi non devono sovrapporsi sul fondo del contenitore, e devono avere spazio per gonfiarsi e germinare, tenendo presente che alcuni quadruplicano il loro volume.

Preparazione
Prima dell’utilizzo è consigliabile sciacquare i semi sotto l’acqua fredda. Per i più piccoli, come quelli di alfalfa, l’ammollo non è necessario, per gli altri vale la regola: maggiori sono le dimensioni, più tempo richiedono per far gonfiare il tegumento e favorire la germogliazione. La durata dell’ammollo dipende anche dalla durezza del rivestimento, più lunga per le leguminose e cereali, meno per i semi oleosi. Spesso la soluzione più semplice è lasciare i semi a bagno per una notte.

Germogliazione
I semi hanno bisogno di umidità e di calore. Allo stadio iniziale è sufficiente tenerli al buio, a una temperatura fra i 20 e i 21°C. A partire dal secondo giorno necessitano di luce, ma temono l’esposizione diretta ai raggi solari. Una quantità d’acqua eccessiva può farli marcire, e col tempo favorisce la formazione di muffe. Per evitarla, bisogna fare molta attenzione alla pulizia, e risciacquare regolarmente i semi. Il crescione e alcuni cereali possono presentare mucillagine o sviluppare radichette sottilissime, che a volte vengono scambiate per muffa.


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Utilizzazione

I germogli si possono mangiare crudi, e trovano impiego soprattutto nelle insalate miste o come crudités. Si accompagnano bene con insalate a foglia come cicoria, lattuga batavia e lattuga, frutta come banane, fichi, e ribes, ma anche con la frutta secca, come le noci. A seconda del tipo, prima di adoperarli vanno sciacquati in acqua fredda o sbollentati brevemente. Sono ottimi anche saltati brevemente in padella con un po’di burro e serviti con altra verdura fresca, nei piatti a base di patate e di riso, o come ingrediente dei minestroni.

I germogli in conserva reperibili in commercio provengono soprattutto dalla soia e dai ceci. In Asia si fa un grande uso anche dei germogli di fagiolo conservati, chiamati Beansprouts, che vengono importati confezionati in vasetto o in barattolo e si trovano tutto l’anno.


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Conservazione

I germogli andrebbero utilizzati non appena hanno raggiunto la lunghezza desiderata. I più delicati e sottili, come quelli del crescione, appassiscono in fretta, e andrebbero consumati subito, altri si possono conservare in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso o in un sacchetto di plastica per congelare, facendo attenzione a non comprimerli e ad eliminare tutta l’umidità. Il freddo ne inibisce quasi del tutto la crescita, e in questo modo si mantengono freschi anche per 48 ore.


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