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Il surimi (en.: Fish-Crabmeat), è un prodotto a base di proteine di pesce che risale originariamente al Giappone, dove si rifà a una tradizione centenaria. Generalmente si tratta di un’ imitazione della carne di granchio a forma di bastoncino, ma a volte si trovano anche surimi al sapore di gambero, astice o molluschi. Nella seconda metà del Novecento venne scoperto dall’industria alimentare, che lo utilizza come base per la produzione di salsicce di pesce, come condimento per le pizze pronte, o come ingrediente ideale per un gran numero di prodotti industriali, poiché è quasi inodore e insapore, e contiene un’alta percentuale di acqua e proteine.

Surimi: Produzione

Per la produzione del surimi viene impiegato in prevalenza il pollack d’Alaska, una specie affine al merluzzo presente nel Pacifico settentrionale. La lavorazione avviene per lo più già a bordo di navi-fattoria, dove il pesce viene diliscato, tritato e lavato in acqua addizionata di sale da cucina. La poltiglia ottenuta viene poi passata al setaccio e pressata. L’aggiunta di sorbitolo e fosfati la rende viscosa e aumenta l’assorbimento di acqua. Il prodotto ottenuto infatti è costituito essenzialmente da acqua e proteine - in percentuale dall’8 al 12 per cento - ma viene arricchito successivamente con spezie, amido, albumi, aromi e/o altri ingredienti, per ottenere il sapore desiderato. In seguito questa pasta di surimi viene pressata in forma e sottoposta a cottura - alla griglia, fritta, arrostita, al vapore o altro – e infine trattata con colorante, per conferirle un aspetto simile all’originale.

In Giappone il surimi viene ulteriormente lavorato per ottenere Chikuwa, Kamaboko o Satsumaage.


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