Categoria: Alimenti: Pesce: Pesci d'acqua salata

Merluzzo nero, merluzzo carbonaro, merlano nero, zool.: Pollachius virens, de.: Seelachs, Köhler, Kohlfisch, en.: saithe, coalfish, coley, pollock, fr.: lieu noir, colin, charbonnier, es.: carbonero

Il merluzzo nero o carbonaro (zool.: Pollachius virens) appartiene alla famiglia dei gadidi, dell’ordine zoologico dei gadiformi. Ha corpo piuttosto affusolato, con pinna dorsale e anale accostate ma ben distinte. La linea laterale corre parallela al dorso e forma una riga bianca ben visibile. Il dorso è di un nero scurissimo, a volte tendente al bruno-verdastro, che sfuma nel grigio scuro a riflessi argentati sui fianchi, mentre il ventre è bianco-argento. Il barbiglio sul mento caratteristico della specie è appena accennato o manca del tutto. Negli esemplari più vecchi la mandibola è leggermente prominente.

Distribuzione e habitat

Gli esemplari adulti possono raggiungere 1,2 m di lunghezza e pesare fino a 7 kg. Il merluzzo nero è diffuso in tutto l’Atlantico settentrionale e nel Mare del Nord, compresi Skagerrak e Kattegat. Si trova sia al largo che lungo le coste, nelle acque profonde come appena sotto la superficie. Soprattutto gli esemplari giovani si nutrono di crostacei e uova di pesce, gli adulti invece quasi esclusivamente di piccoli pesci gregari.

In passato il merluzzo nero non era apprezzato come oggi. La sua importanza commerciale cominciò a crescere intorno agli anni `30, e da allora la richiesta sul mercato ha continuato a crescere. Come conseguenza, la pesca indiscriminata di cui è stato oggetto già verso la fine degli anni `90 ne aveva decimato la popolazione.

Prodotti e denominazioni commerciali

Sul mercato il merluzzo nero si trova sia in filetti, freschi o surgelati, che intero, anche se oggigiorno il suo peso commerciale raggiunge al massimo gli 0,8 - 1,5 kg di peso. In alcuni paesi viene venduto addirittura come succedaneo del salmone, dopo essere stato sottoposto a lavorazione per modificarne il colore e il sapore. Essiccato e salato prende il nome di baccalà, mentre se è solo essiccato viene detto stoccafisso.

Preparazione

La carne è tenera, di color grigio perla, ma diventa bianca con la cottura. Al contrario degli altri merluzzi, ha sapore spiccato e piccante, e si presta ad essere stufato, cotto al forno e in padella. In Germania rappresenta il tipico piatto del venerdì: impanato e arrostito in padella viene servito con salsa Remoulade e insalata di patate.