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Il merluzzo (Gadus morhua) non salato e lasciato essiccare all’aria viene chiamato stoccafisso, mentre il baccalà è merluzzo essiccato e sottoposto a salagione. Nel Triveneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà o bacalà, in Calabria e altre regioni meridionali "stocco".


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Origini

L’essiccazione è il più antico metodo di conservazione del pesce. Non si sa quando si iniziò ad appendere il pesce a dei bastoni per conservarlo, ma per molti secoli l’essiccazione e la salagione costituirono l’unica possibilità per gli abitanti dell’interno di nutrirsi di pesce d’acqua salata e di farne provvista per i periodi di magra.


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Produzione


Lo stoccafisso si ottiene di solito dal merluzzo, ma il metodo di conservazione si adatta anche ad altri pesci dell’ordine dei gadiformi, come gado carbonario, eglefino, molva o brosmio. La qualità migliore è chiamata "ragno", e proviene dalle Isole Lofoten. Appena le navi attraccano, i pesci vengono eviscerati, privati della testa e legati a due a due per le code, appendendoli poi a seccare all’aperto su un bastone orizzontale, sostenuto da una rastrelliera di legno. Il maggior produttore di stoccafisso è la Norvegia, dove il törrfisk o stokkfisk costituisce quasi il piatto nazionale. Il klippfisk è invece il nostro baccalà, salato ed essiccato, mentre il lutefisk viene ammollato in una salamoia a base di cenere di betulla o soda caustica.

La produzione dello stoccafisso attualmente avviene soprattutto in Norvegia e nei paesi di lunga tradizione come Portogallo e Spagna, dove i pesci vengono protetti dall’eccessivo calore lasciandoli seccare al riparo di tettoie che lasciano penetrare la luce del sole.


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Preparazione

Con l’essiccazione il pesce perde in gran parte il suo peso e anche il sapore, la carne diventa dura e poco digeribile. Prima di consumarlo va eventualmente battuto per ammorbidirne le fibre, e ammollato per alcuni giorni in acqua, meglio se sotto un filo di acqua corrente, in modo che riprenda quasi del tutto le dimensioni originarie.

Lo stoccafisso è molto apprezzato soprattutto nei paesi nordici e nell‘Europa meridionale, particolarmente in Spagna, Portogallo, Croazia e Italia, che importa la maggior parte della produzione norvegese. Il "baccalà alla vicentina", lo "stoccafisso all’anconetana", lo "stocco alla ghiotta" calabrese sono soltanto alcune delle tante ricette tipiche regionali italiane. Una delle preparazioni possibili, anche se non classica: dopo averlo bene ammollato, far stufare lo stoccafisso nel burro, cospargerlo di pangrattato rosolato, portarlo a cottura e servirlo con patate arrosto ed eventualmente crauti. Una specialità provenzale a base di stoccafisso è la Brandade.


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