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Le verdure sotto sale sono un prodotto a lunga conservazione ottenuto utilizzando un’alta concentrazione di sale, sufficiente per impedire il deterioramento degli ortaggi e inibire quasi del tutto la fermentazione lattica. Le verdure sotto sale (ad esempio asparagi o fagiolini) sono un prodotto semilavorato alimentare destinato in prevalenza alla lavorazione industriale, ma il metodo viene utilizzato anche per alcuni prodotti in commercio, come capperi e olive, e si presta molto bene anche alla conservazione casalinga. Prima di essere utilizzata, la verdura sotto sale va sempre dissalata con un accurato lavaggio.

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