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Si definisce punto di ebollizione la temperatura a cui una sostanza passa dallo stato di aggregazione liquido a quello gassoso: in altre parole, quando la tensione di vapore di un liquido eguaglia la pressione ambientale.

Il punto di ebollizione dipende perciò da due fattori: dalla sostanza stessa e dalla pressione dell’ambiente circostante. Più quest'ultima è alta, maggiore è la temperatura a cui la sostanza raggiunge il punto di ebollizione.

Nel caso dell’acqua, a pressione atmosferica standard (1 bar) il punto di ebollizione è a 100 °C o o 373,16 K. Con l’aumentare della pressione, sale anche la temperatura necessaria a raggiungere il punto di ebollizione. In cucina questa caratteristica viene sfruttata dalla pentola a pressione, in cui a una pressione di 1,2-1,8 bar si raggiungono temperature di 104-120 °C. Il calore nell’ambiente ermeticamente chiuso innalza la pressione interna, e di conseguenza il punto di ebollizione del liquido contenuto, che deve superare i 100 °C per poter bollire. A sua volta, l’aumento di temperatura abbrevia il tempo di cottura fino all' 80 %, con un risparmio energetico che può arrivare fino al 50 %.

Se il punto di ebollizione aumenta in relazione alla pressione ambientale, vale anche l'inverso: al di sotto della pressione standard, come ad esempio in alta montagna, la temperatura scende. Come regola generale: ogni 300 m di altitudine in più corrispondono a una diminuzione di un grado Celsius del punto di ebollizione, il che influisce negativamente sulla cottura per due motivi:

  • I tempi di cottura si allungano in proporzione
  • alle maggiori altitudini (es. a 5000 m) può diventare difficile, se non impossibile, eliminare per mezzo della bollitura determinati germi patogeni contenuti nell’acqua o nel cibo.

Sciogliendo in acqua una qualsiasi sostanza solida, ad esempio sale o zucchero, la temperatura di ebollizione cresce in relazione alla quantità di sostanza disciolta. Nel caso dell’acqua salata per la pasta o il riso, l’aumento è di un grado Celsius, per soluzioni fortemente zuccherine come lo sciroppo di zucchero di circa 2 gradi o più.


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Intervallo di ebollizione

Il termine “punto di ebollizione” vale per le sostanze pure. Per le miscele di sostanze omogenee invece si parla di intervallo di ebollizione.


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