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Le aringhe sotto sale sono una conserva ittica ottenuta partendo dal pesce fresco, che può essere sventrato o meno, con o senza testa, e più o meno salato. Se le aringhe vengono sventrate, l'operazione avviene sempre praticando l'incisione al di sotto della testa, non sul ventre, e branchie e interiora vengono eliminate solo parzialmente. La lavorazione può avvenire sia a terra che a bordo dei pescherecci fattoria. In questo caso il pesce appena pescato viene sventrato, lasciato dissanguare, salato e infine immagazzinato in botti, mentre la selezione per taglia e l’imballaggio hanno luogo a terra.

Nei paesi di lingua tedesca le aringhe salate si trovano sotto diverse denominazioni, a seconda del grado di salagione, dell'età e della qualità del pesce:

  • Matjes
  • Fetthering
  • Milder Vollhering
  • Vollhering
  • Yhlenhering
  • Wrackhering

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