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La conservazione sotto sale è un metodo che risale a epoche lontanissime, e ancora oggi le acciughe sotto sale rappresentano un prodotto tipico di alcune regioni italiane, dove vengono lavorate con procedimenti artigianali. Nel 2007 le “acciughe sotto sale del Mar Ligure” hanno ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). Per conservarlo, il pesce viene eviscerato, privato della testa, e posto in vasi o barili a strati inframmezzati da sale grosso. La maturazione dura all’incirca due mesi.


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