Categoria: Lebensmitteltechnologie: Lebensmittelchemie

Acido, de.: Säure en.: acid, fr.: acide, es.: ácido

In chimica, con il termine acido si definisce una sostanza che può cedere ioni idrogeno ad altre sostanze. Questi ioni vengono detti anche protoni, simbolo chimico H₊. Se la reazione ha luogo in acqua (H20), si ottengono ioni ossonio (H3O₊), e il pH diminuisce. Molto in generale si può dire che un acido costituisce il complemento di una base.

Caratteristiche

In relazione agli alimenti e alla loro preparazione, gli acidi hanno determinate caratteristiche:

• Fanno coagulare le proteine
• Conferiscono un sapore acido ad una soluzione acquosa
• La reazione di un acido con una base produce un sale e acqua
• Acido citrico e acido acetico si riconoscono dall’odore
• Sono corrosivi, attaccano soprattutto i metalli comuni e il calcare. Gli acidi forti aggrediscono anche i vestiti e la pelle
• Possono essere diluiti con acqua per indebolirne l’effetto
• A temperatura ambiente, gli acidi possono presentarsi sotto forma solida, (es. vitamina C), liquida, (es. acido cloridrico), o gassosa, (es. diossido di carbonio)

L’aceto è costituito da acido acetico sciolto in acqua, ed era conosciuto anche nell’antichità. Altri acidi erano già noti anche nel Medioevo, fra cui l'acido cloridrico, l’acido nitrico e l’acido solforico.