Categoria: Alimenti: Verdura: Ortaggi a stelo

Cime di rapa, bot.: Brassica rapa var. cymosa, brassica rapa sylvestris, de.: Stengelkohl, Rapa, Italienischer Brokkoli, en.: turnip tops, fr.: cima di rapa

Le cime di rapa appartengono alla famiglia delle crocifere (bot.: Cruciferae, e sono originarie dell’area mediterranea. Derivano dalla varietà selvatica (Brassica campestris), e vengono coltivate principalmente in Campania e in Puglia, dove fanno parte dei Prodotti Tradizionali Regionali. La pianta è annuale, ricorda nell’aspetto sia il broccolo cinese che la rapa, ma a differenza di quest’ultima, presenta foglie robuste di color verde scuro, con infiorescenze gialle a grappolo e radice fittonante relativamente piccola. A seconda della varietà, precoce o tardiva, può misurare fino a 80 cm e oltre.

Caratteristiche qualitative

Le cime di rapa fresche hanno gambo sodo color verde chiaro uniforme, foglie verde intenso, consistenti al tatto, boccioli chiusi e compatti, assolutamente privi di fiori, e non devono presentare macchie brune o parti ingiallite.

Conservazione

In frigorifero si mantengono fino a una settimana, purché non lavate, ma perdono via via sapore con la conservazione, e non sono adatte alla surgelazione.

Utilizzazione

Sul mercato sono reperibili in autunno – inverno, di alcune varietà più tenere si utilizza tutta la pianta, mentre di altre si eliminano i gambi. Per la preparazione, lavare dapprima gambi e foglie in acqua corrente con molta attenzione, tagliare la base del gambo piuttosto legnosa, ed eliminare i gambi troppo duri. Per togliere un po’ del sapore amarognolo si può eventualmente sbollentare le cime di rapa prima della cottura vera e propria, a seconda della ricetta, tenendo presente che gambi e foglie hanno tempi di cottura diversi, e andrebbero scottati separatamente. I gambi richiedono da 3 a 5 minuti, mentre per le foglie basta un minuto.

Le cime di rapa hanno un sapore deciso che ricorda il cavolo, e sono adatte sia come contorno, lessate o saltate in padella, che come condimento per la pasta, in particolare per le famose "orecchiette con cime di rapa" della tradizione pugliese.