Categoria: Alimenti: Zucchero

Fili di caramello, de.: Spinnzucker

I fili di caramello si ottengono dallo zucchero cotto al gran cassé e fatto ricadere o colare in fili sottili. Lo zucchero filato viene ottenuto in modo simile, ma con ingredienti e temperature diversi.

Esecuzione

Per ottenere i fili,lo zucchero viene fatto dapprima cuocere senza aggiunta di acidi fino allo stadio del gran cassé (145°-150°). Per fermare l’ebollizione al momento della prova di cottura, il pentolino va lasciato riposare per circa 2 minuti appoggiandolo su uno strofinaccio o altro, l’importante è che sia di stoffa, per non far raffreddare lo zucchero troppo in fretta e poterlo lavorare più a lungo.

Il risultato migliore si ottiene adoperando la frusta apposita, o tagliando le estremità di una normale frusta da cucina. Immergere i fili della frusta verticalmente nello zucchero bollente, e farla poi oscillare sul piatto o sul dolce da decorare con movimenti regolari e ritmici. Dalla frusta si staccano sottilissimi fili di zucchero, che una volta freddi si possono regolare a piacere con un paio di forbici leggermente unte di olio. I fili di zucchero vanno preparati appena prima dell’uso e in un ambiente il più possibile secco, perché sono molto sensibili all’umidità, tendono a diventare molli e a perdere la forma. Se sono preparati a regola d’arte, si possono conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.

Utilizzazione

Il caramello in fili si utilizza prevalentemente come decorazione, facendolo colare su una placca del forno foderata di carta pergamena o carta da forno leggermente unta di olio, o direttamente sul dessert, per esempio la bomba gelato o le profiteroles.