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I fili di caramello si ottengono dallo zucchero cotto al gran cassé e fatto ricadere o colare in fili sottili. Lo zucchero filato viene ottenuto in modo simile, ma con ingredienti e temperature diversi.


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Esecuzione

Per ottenere i fili,lo zucchero viene fatto dapprima cuocere senza aggiunta di acidi fino allo stadio del gran cassé (145°-150°). Per fermare l’ebollizione al momento della prova di cottura, il pentolino va lasciato riposare per circa 2 minuti appoggiandolo su uno strofinaccio o altro, l’importante è che sia di stoffa, per non far raffreddare lo zucchero troppo in fretta e poterlo lavorare più a lungo.

Il risultato migliore si ottiene adoperando la frusta apposita, o tagliando le estremità di una normale frusta da cucina. Immergere i fili della frusta verticalmente nello zucchero bollente, e farla poi oscillare sul piatto o sul dolce da decorare con movimenti regolari e ritmici. Dalla frusta si staccano sottilissimi fili di zucchero, che una volta freddi si possono regolare a piacere con un paio di forbici leggermente unte di olio. I fili di zucchero vanno preparati appena prima dell’uso e in un ambiente il più possibile secco, perché sono molto sensibili all’umidità, tendono a diventare molli e a perdere la forma. Se sono preparati a regola d’arte, si possono conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.


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Utilizzazione


Il caramello in fili si utilizza prevalentemente come decorazione, facendolo colare su una placca del forno foderata di carta pergamena o carta da forno leggermente unta di olio, o direttamente sul dessert, per esempio la bomba gelato o le profiteroles.


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