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L'organismo umano necessita di un'alimentazione ricca di vitamine, poiché il corpo è in grado di sintetizzarne solo alcune, e in quantità molto modeste. Le vitamine contenute in verdura frutta e in altri alimenti sono quindi un bene prezioso, molto sensibile a fattori esterni, e vengono distrutte da luce, aria e calore. Anche una conservazione prolungata causa una perdita di vitamine: al momento del raccolto gli ortaggi contengono ancora il 100% di vitamina C, ma già al quarto giorno, e sia pure in condizioni ottimali di conservazione, il suo contenuto si è ridotto a meno del 50%. In condizioni sfavorevoli, come ad esempio uno stoccaggio a temperatura ambiente (20°C), dopo due giorni la concentrazione iniziale di vitamina è ridotta al 30%. La vitamina C inoltre è estremamente fotosensibile, l'esposizione alla luce solare dopo tre ore riduce il contenuto a circa il 35% della vitamina iniziale. Tenendo gli ortaggi interi in acqua, dopo 12 ore la perdita di vitamina C ammonta al 10%, e sale a oltre il 50% se gli ortaggi erano spezzettati.

Inizialmente le vitamine venivano denominate secondo l'ordine cronologico della loro scoperta, in seguito si è passato a definirle secondo i loro effetti, p.es. come vitamina antiscorbuto. Attualmente vengono chiamate secondo le loro funzioni o la loro composizione chimica. Le vitamine non hanno alcuna funzione plastica o energetica, e possiedono essenzialmente caratteristiche regolatrici e catalitiche del metabolismo, che le rendono indispensabili per l'organismo umano.

A seconda delle loro proprietà le vitamine si suddividono in liposolubili e idrosolubili, e in base a questa solubilità si spiegano molte delle loro caratteristiche biologiche. Le vitamine liposolubili si depositano spesso in quantità anche notevoli nel fegato e nei tessuti adiposi, e costituiscono una riserva a cui l'organismo può fare ricorso per garantire l'apporto vitaminico, anche in periodi di scarso approvvigionamento. In casi di assunzione prolungata ed eccessiva, questa capacità di accumulo può condurre anche a ipervitaminosi (sintomi di avvelenamento).

Inversamente, l'organismo non è in grado di accumulare le vitamine idrosolubili, ad eccezione della vitamina B12, e la quantità eccedente il fabbisogno viene eliminata con le urine.

Fanno parte delle vitamine liposolubili:

  • vitamina A (retinolo)
  • vitamina D, (calciferolo)
  • vitamina E (tocoferolo e tocotrienolo)
  • vitamina K (fillochinone e menachinone)

Fanno parte delle vitamine idrosolubili:

  • vitamina B1 (tiamina)
  • vitamina B2 (riboflavina)
  • vitamina B5 (acido pantotenico)
  • vitamina B6 (piridossina)
  • vitamina B12 (cobalamina)
  • vitamina C (acido ascorbico)
  • vitamina H (biotina)
  • acido folico,
  • niacina

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