Categoria: Scienza dell' alimentazione: Sostanze nutritive

Vitamina C, acido ascorbico, E 330, de.: Vitamin C, Ascorbinsäure

La vitamina C (acido ascorbico) è un derivato del glucosio, e nella maggior parte degli organismi, la biosintesi della vitamina C avviene attraverso il metabolismo del glucosio. Soltanto l'uomo, le cavie, i primati, alcuni uccelli e pesci non sono in grado di sintetizzarla. L'organismo umano inoltre ha una capacità di accumulo molto limitata, per cui la vitamina C deve venire costantemente assunta con l'alimentazione. Come additivo alimentare, l'acido ascorbico è contrassegnato dal codice europeo E 300.

La vitamina C è sensibile all'aria, alla luce, all' acqua e al calore, ma nei succhi di frutta con un pH inferiore a sei, si dimostra stabile all' ossigeno. I frutti tropicali, la frutta in generale, soprattutto kiwi, rosa canina e ribes nero, e inoltre patate, peperoni, e tutti i vegetali a foglia verde, sono buone fonti di vitamina C, ma data la sua instabilità, la conservazione degli alimenti ne riduce di molto il contenuto. Sbollentando e congelando gli alimenti le perdite si riducono notevolmente; per questo motivo i surgelati contengono spesso più vitamina C della verdura o frutta fresca conservata in frigorifero per alcuni giorni. Anche una cottura prolungata disperde la vitamina nell'acqua o la disattiva, come pure riscaldare gli alimenti, mantenerli in caldo o tenerli a bagno.

Funzioni

La vitamina C assolve a diverse funzioni nell' organismo: interviene

• nella rimarginazione delle ferite,
• nella sintesi degli ormoni surrenalici (adrenalina e noradrenalina),
• nella sintesi della serotonina, un neurotrasmettitore responsabile di sensazioni come stanchezza e sazietà,
• nei processi antiossidativi. Inoltre neutralizza i radicali liberi, esercitando quindi un azione preventiva di alcune patologie tumorali (tumore del cavo orale, della laringe e dell'esofago),
• favorisce l'assorbimento intestinale del ferro e
• l'eliminazione di metalli pesanti tossici come piombo, nickel e cadmio, che si legano alla vitamina e vengono quindi escreti.
• Partecipa alla sintesi della carnitina, in sinergia con gli enzimi lisina, e metionina,
• alla trasformazione enzimatica del colesterolo in acido biliare o vitamina D,
• al rafforzamento del sistema immunitario, aumentando la formazione di cellule immunitarie a potenziata attività.

Proprietà

La capacità della vitamina C di legarsi con determinate sostanze e trasportarle fuori dal corpo non vale solo per i metalli pesanti o altre sostanze "indesiderate", ma anche per il calcio, un sale minerale responsabile della formazione del tessuto osseo. Per questo motivo la vitamina C dovrebbe essere assunta insieme al calcio.

Una forte carenza di vitamina C al giorno d'oggi è piuttosto rara, e nei paesi industrializzati si riscontra soltanto in persone anziane che per qualche ragione (difficoltà masticatorie o immobilità) si nutrono esclusivamente di cibi cotti o non sono in grado di procurarsi frutta e verdura fresca. I primi sintomi di deficit sono stanchezza, esaurimento, calo del rendimento e a volte anche malattie della gengiva. Il cosiddetto quadro completo della carenza di vitamina C è lo scorbuto, che si manifesta con emorragie sottocutanee e delle mucose e dolori alle articolazioni.

Fabbisogno

La dose minima giornaliera raccomandata dall'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ammonta a 60 mg, ma l'apporto necessario aumenta anche notevolmente per alcuni gruppi a rischio, come

• fumatori,
• alcoolisti,
• durante l'assunzione di contraccettivi orali (pillola) o
• di farmaci antidolorifici a base di acetile.

Una quantità di 150 - 200 mg/d (= mg al giorno) causa la saturazione dei tessuti, e finora si riteneva che non fosse una condizione necessaria per garantire le funzioni della vitamina. Recentemente però si riscontrano sempre più indicazioni sull'effetto positivo di un livello di acido ascorbico molto alto, soprattutto nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e tumorali. Se per ottenere questo risultato siano necessarie dosi nell'ordine dei milligrammi o addirittura dei grammi non è stato ancora chiarito, e le opinioni degli specialisti divergono notevolmente. Anche eventuali effetti collaterali come diarrea e ridotto assorbimento del calcio o rame non sono stati ancora accertati. Finché il dibattito resta ancora aperto, è consigliabile quindi attenersi alle raccomandazioni dei vari istituti (INRAN, DGE) (Società Tedesca per l'Alimentazione) o consultare un medico prima di assumere forti quantità di vitamina C